โซเดียมไนไตรต์ คืออะไร? สารเคมีผงสีขาวคล้ายเกลือ อันตรายใกล้ตัวกว่าที่คิด

โซเดียมไนไตรต์ คืออะไร? สารเคมีผงสีขาวคล้ายเกลือ อันตรายใกล้ตัวกว่าที่คิด

จากกรณีข่าวใหญ่ที่เกิดขึ้นกับ ร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งหนึ่งในเทศบาลตำบลหนองบัว อ.เมือง จ.อุดรธานี เมื่อลูกสาวเจ้าของร้านและลูกค้าที่มารับประทานก๋วยเตี๋ยวเกิดอาการอาหารเป็นพิษรุนแรง จนต้องถูกนำตัวส่งโรงพยาบาลอุดรธานีพร้อมกันถึง 13 ราย! ทุกคนมีอาการคล้ายกันคือ คลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียนศีรษะ หายใจลำบาก และอุจจาระร่วง

จากการสืบสวนพบว่า ต้นเหตุมาจากเจ้าของร้านที่ปรุงน้ำซุปได้นำผงสีขาวสภาพเก่า สีออกเหลืองเล็กน้อย ที่ลูกชายนำมาให้เมื่อ 3-4 วันก่อนมาใช้ ด้วยความที่ลองแตะชิมแล้วมีรสเค็ม จึงคิดว่าเป็นเกลือแกงธรรมดาแล้วเทใส่ลงไปในน้ำซุปตามสูตร แต่เมื่อเจ้าหน้าที่เข้าตรวจสอบเบื้องต้นกลับพบว่า ผงสีขาวนั้นคือสารเคมีที่มีตัวหนังสือจางๆ บนห่อระบุว่า "เกลือไนไตรต์" 

ทำความรู้จัก "โซเดียมไนไตรท์" (Sodium Nitrite)" คืออะไร?

• ไนเตรต มักเป็นสารตั้งต้น/สารที่เปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้
• ไนไตรต์ ออกฤทธิ์โดยตรงกว่าในการคงสี ยับยั้งจุลินทรีย์ และเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงเมื่อใช้เกินขนาด

โซเดียมไนไตรท์ (Sodium Nitrite) หรือ เกลือไนไตรต์ เป็นวัตถุเจือปนอาหารยอดนิยมในกลุ่ม "เนื้อสัตว์แปรรูป" เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง โดยผู้ผลิตมักใส่ลงไปเพื่อวัตถุประสงค์ 2 ข้อหลักๆ คือ:

1. ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เพื่อยืดอายุอาหารไม่ให้บูดเสียเร็ว (โดยเฉพาะเชื้อ Clostridium botulinum ที่โตได้ดีในสภาวะไร้อากาศ)

2. ตรึงสีของเนื้อสัตว์ ให้คงสีชมพูหรือแดงสด ดูน่ารับประทานอยู่เสมอ

ปัจจุบันกฎหมายประเทศไทย (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ. 2561) ไม่อนุญาตให้ใช้สารไนเตรต ในอาหารแล้ว แต่ยัง อนุญาตให้ใช้สารไนไตรต์ได้เฉพาะในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดเท่านั้น ในปริมาณที่น้อยมากๆ คือ ไม่เกิน 80 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม (หรือเทียบเท่ากับแค่ 1 ช้อนชา ต่ออาหารหนักถึง 60 กิโลกรัม)

อันตรายแฝง: เมื่อร่างกายขาดออกซิเจนเพราะไนไตรต์

เมื่อเรากินอาหารที่มีสารเหล่านี้เข้าไปในปริมาณที่สูงเกินไป (เหมือนกรณีน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่ใส่ลงไปโดยตรง) แบคทีเรียในปากและกระเพาะอาหารจะเปลี่ยนสารไนเตรตให้กลายเป็น ไนไตรต์ อย่างรวดเร็ว

เมื่อไนไตรต์เข้าสู่กระแสเลือด มันจะเข้าไปทำปฏิกิริยากับ ฮีโมโกลบิน ในเม็ดเลือดแดง เปลี่ยนสภาพเป็น เมตฮีโมโกลบิน (Methaemoglobin) ซึ่งไม่สามารถจับและส่งต่อออกซิเจนไปเลี้ยงร่างกายได้ ส่งผลให้เกิด "ภาวะขาดออกซิเจนเฉียบพลัน" โดยจะมีอาการเตือนที่เด่นชัด ดังนี้:

• อ่อนเพลีย ไม่มีแรง คลื่นไส้ อาเจียน

• หายใจหอบถี่ หายใจลำบาก

• ปวดศีรษะ วิงเวียนศีรษะอย่างรุนแรง

• หัวใจเต้นแรงและเร็วกว่าปกติ

• ตัวเขียว คล้ำ ปลายมือปลายเท้าเขียว (เนื่องจากเลือดขาดออกซิเจน)

ความเสี่ยงในอาหาร "นอกระบบ" 

ในการผลิตระดับครัวเรือน ชุมชน หรือกลุ่มพ่อค้าแม่ค้าที่แอบนำไปใช้ในอาหารที่ไม่ได้รับอนุญาต เช่น เนื้อสัตว์สด หมูเด้ง หรือปลาหวาน เพื่อให้เนื้อดูสดใหม่ตลอดเวลา ก็มีความเสี่ยงสูงมากที่จะใส่เกินปริมาณที่ร่างกายรับได้เนื่องจากไม่มีเครื่องชั่งที่แม่นยำ

เราสามารถป้องกันตัวเองและครอบครัวให้ปลอดภัยจากสารเคมีแฝงเหล่านี้ได้ด้วยแนวทางง่ายๆ 4 ข้อ

1. ไม่ควรบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีสีแดง หรือ ชมพู ผิดธรรมชาติของอาหาร
2. ควรเลือกซื้ออาหารที่มีฉลาก และมีเลขสารบบอาหาร (เลข อย.)
3. ควรอ่านฉลากว่ามีการใช้ วัตถุกันเสีย ประเภทไนไตรต์ (INS 249 หรือ INS 250) หรือไม่ หากมี ไม่ควรบริโภคอาหารชนิดนั้นเป็นประจำ
4. เลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการเก็บรักษาในอุณหภูมิเย็นตลอดการจำหน่าย